Открытие ресторана или "о наболевшем"

Друзья, мы вводим новую рубрику «Вопрос эксперту», где будем рассказывать неизвестное об известном. Арт-директор CinZZano TeraZZa Юлия Кандатьян рассказывает о проблемах открытия ресторана. 

Очень часто я слышу вопрос от друзей: "Юлик, ну расскажи, как? Бабок много зарабатываете? Хороший бизнес? " Не уверена, что мой ответ покажется ординарным, но высказываю исключительно свою точку зрения.
 

Планируя открытие ресторана (кофейни, клуба, бара и т.п.) каждый, хоть немного умеющий считать и желающий зарабатывать деньги, человек должен зарубить себе на носу - это долгосрочные финансовые вложения и очень важно знать, помнить и не забывать в процессе - финансовые вложения чаще всего после открытия заведения не прекращаются!

Проблем при открытии заведения возникает, как правило, много, но чтобы сократить общее  их количество,  нужно адекватно оценить затраты времени, финансов и сил!
 

У каждого проекта, на мой взгляд, обязательно должен быть исполнительный директор, человек с опытом в данной сфере! Это, конечно, не отменяет наличие проблем  при открытии ресторана, но в разы их сокращает и в более короткие сроки устраняет. Наработанные связи, скопившиеся знания и "трезвая" оценка ситуации, в целом, никогда не бывают лишними. И хочу отметить, что ни инвестор, ни консультант инвестора, ни «хозяин», как у нас любят говорить, не имея определенного опыта в данной сфере, не выполнят ряд определенных задач и работ так же грамотно, как специалист определённой области. Очень важно тут вбить себе в голову поговорку:" Скупой платит дважды". Я бы вообще ее использовала как заповедь при открытии ресторана, потому что у нас любят экономить на кадрах, не понимая, что платить за ошибки в дальнейшей  работе придется  гораздо больше.
 

Проблем, с которыми  при открытии ресторана сталкиваюсь лично я, много. В первую очередь, хотелось бы заменить слово «проблемы» на «сложности», постараюсь вспомнить самые основные.
 

В данном случае, буду писать о ежегодном открытии CinZZano TeraZZa.
 

Первая сложность, с которой мы ежегодно сталкиваемся - набор квалифицированного  персонала. Для нас это первая и ключевая проблема только лишь потому, что работа сезонная и заинтересовать по-настоящему квалифицированные кадры достаточно сложно. Выход из положения в данной ситуации один. У нас сформировался определенный "костяк", т.е. административный состав, который уже на протяжении многих лет работает в нашем заведении. Мы объявляем вакансии абсолютно для всех, в нашем случае мы не делаем акцент на опыт работы, квалификацию  и прочее. Набор происходит задолго до открытия сезона (как правило, за 3-4 месяца), на протяжении всего этого времени мы проводим с новичками тренинги, подводим их к специфике работы именно в нашем заведении и запускаем с хорошими пожеланиями в сезон.
 

Вторая сложность у нас в городе - это дефицит качественной продукции для ресторанов, начиная от посуды и технического  инвентаря, заканчивая целым списком продуктов. Приходится искать все это за пределами страны, заказывать, ждать, подгонять сроки и, естественно, нервничать. :) А в случае с продуктами  это продолжается всегда! Ситуации бывают разные. Многие повара любят сейчас составлять меню для ресторана, основанное не только на местных продуктах. Это понять можно, им нужно придумывать что-то новое, творить… Вот и бывает, сотворил, например, "кобе-стейк"  из особого рода телятины, получил продукты на дегустацию, внес в меню, а в процессе работы с поставками случилась проблема и думай потом, как все это правильно объяснить гостю!
 

Далее в процессе работы возникают текущие сложности, без которых не бывает. Элементарный износ технического оборудования, причем происходит это постоянно! Покупаешь новую плиту, например, следом ледогенератор слетел (особенно он любит ломаться в пятницу). Или готовишь мега-шоу для гостей, a на последней репетиции динамики сгорели! Бывает все. В таких ситуациях главное - не паниковать и опять же иметь в арсенале контакты грамотных технарей!
 

О текущих проблемах в работе ресторана я, пожалуй, писать не стану, это выльется в детектив или в роман, потому что бывает все.  И справляться с этим можно и нужно, главное наверно любить свою работу и заведение, в котором вы работаете! Пожалуй, на сегодня все)