ЕДА Как Искусство

Не бойся начинать с нуля
 

Первая глава моей кулинарной истории началась в Москве, с Pancho Pizza – это достаточно популярный ресторан итальянской и мексиканской кухни. Поработал месяц в заготовочном цеху, а потом решил помочь ребятам делать тесто для пиццы. Это увидел один из шефов – Андрей Владимирович, коренной москвич, который большую часть времени жил в Италии. Он спросил: «Нравится кухня?» – «Очень нравится», – ответил я, хотя тогда еще ничего в этом деле, по сути, не смыслил. И до чего же я был ошарашен, услышав его ответ: «Тогда бери поварской китель и готовься, через месяц будешь сдавать мне пиццу». Какой месяц! Спустя 2 недели я знал все назубок и мог приготовить больше 20 видов пиццы.

Через полтора года меня пригласили в Novikov Group – это серьезный холдинг, куда входит больше 80 успешных проектов в разных городах мира – рестораны и бары в Москве, Сочи, Лондоне, Дубае, Майами и других, благотворительный фонд, винный клуб, кулинарная школа – список можно продолжать еще долго.

Несмотря на то, что опыт у меня на тот момент был еще небольшой, я согласился. В итоге в компании остался я надолго, работал в ресторанах «МинСельХоз», «Камчатка», «Страна, которой нет», Chips, «Аист» и Bolshoi.

До сих пор меня вдохновляет опыт основателя Novikov Group Аркадия Новикова, который и сам когда-то работал обычным поваром, приезжал на работу из Подмосковья на стареньком «Москвиче». Так, уже в первые годы работы в России я понял: никогда не надо бояться чего-то нового.
 

Всегда учись
 

Моим первым учителем в кулинарии стала мама. Нет-нет, не потому что она работала в этой сфере, она врач. Просто в семье нас было четверо сыновей, и мы старались помогать ей. Мне обычно доставались «дежурства по кухне».

Но если бы и тогда, когда я окончил школу, мне сказали: «Азиз, совсем немного, и ты станешь поваром», я бы, наверное, не поверил. Но после армии я решил круто изменить жизнь и уехал в Москву. И там уже началась другая школа с другими наставниками – известными поварами и рестораторами.

Уже в Pancho Pizza я занимался не только пиццей. Мне было интересно все: пасты, соусы, супы, салаты, холодные закуски. Хотелось изучить любую мелочь.

Помню, как во время работы в ресторанах Novikov Group у меня появилась специальная тетрадь, где я все зарисовывал – как нужно подавать рыбу, с какой стороны должен лежать на тарелке лук, а с какой – картофель.

А еще мне очень повезло с шефами: все они были уникальными людьми с огромным опытом. Так, в «МинСельХозе» и «Камчатке» нашей командой руководил Сергей Батуков – у него была очень сильная французская кухня, у него я научился делать различные соусы.

В Chips мне довелось работать с шефом мирового уровня Умберто Рокко, готовил он очень вкусно, и вообще он профи мирового уровня. Он принял меня сразу же своим замом – су-шефом. С его командой позже мы стали работать в итальянском ресторане Spettacolo в торговом центре «Времена года».

Вообще, я считаю, что каждый новый ресторан у любого повара – это как первый класс школы. Даже если у тебя большой стаж, всегда есть, чему научиться.
 

Всегда и для всех готовь на «ура»
 

После московской карьеры, почти через 20 лет, я вернулся в Узбекистан. Тогда я уже изучил разные кухни: итальянскую, французскую, паназиатскую, тайскую, мексиканскую, шведскую.

В Ташкенте сначала работал в ресторане «Трюфель» под руководством Артема Ешниязова, потом ушел в The Chef. И уже с основания Queens работаю здесь. В Узбекистане нет такого разнообразия кафе и ресторанов, как в Москве. Но ценителей вкусной и полезной еды много.

А вообще готовить на «5+» нужно всегда, вне зависимости от того, где ты находишься и кто пришел попробовать твою кухню: знаток и гурман или обычный парень с улицы. Помню, во время работы в «Аисте» нам как-то сказали: «Готовьтесь, у нас будут серьезные гости». В Москве в то время проходил
саммит глав ШОС. Нам дали специальные разрешительные пропуска. Но до последнего я не думал, что кормить в тот день нам нужно будет глав 6 государств. Все остались довольны. Уже потом знакомые несколько раз спрашивали: «Не страшно ли было готовить для президентов?» Нет, не страшно. Потому что для нас важен каждый гость, вне зависимости от того, кто он.
 

Будь позитивным​
 

В нашем деле, как, наверное, и в любой профессии, бывают моменты, когда хочется бросить все и уйти. Но так нельзя. Помню, этому нас учил кубинец Ливан, шеф из Pancho Pizza. Он вообще был очень позитивным человеком, если и ругал, то только за дело, и всегда заряжал отличным настроением.

Трудности нам даны, чтобы их преодолевать. Поэтому, когда я по каким-то причинам переживаю, обычно иду на кухню и «занимаю» руки. Порубишь цуккини или морковь, вот и успокоился! А иногда в такой момент уйдешь в себя, задумаешься, и так рождаются новые рецепты!

Делай оригинально и красиво
 

Есть такое мнение, что повар – это тот же художник. А каждое блюдо, которое выходит из кухни, это картина, которую мы «пишем» на тарелке. А еще помню, как шеф Сергей Батуков говорил, что блюдо должно быть вкусным и красивым в подаче. Помню, как однажды мы с ним потушили филе оленя, отдельно запекли кость животного, почистили ее специальной шкуркой, да так, что она стала блестящей. А потом воткнули кость в готовое блюдо. Гости не верили, думали, что это муляж, и были очень удивлены вкусом оленины.

В меню Queens есть такие блюда, которые вряд ли кто-то может повторить в Ташкенте. Это, к примеру, салат из рукколы с креветками с заправкой из бамбукового соуса, стеклянная лапша с говядиной и овощами, тако с курицей и овощами, удон с курицей. Я вообще люблю сочетать, казалось бы, несочетаемое. Например, подаю медальоны из филе говядины с кофейным соусом.

Одно из наших фирменных блюд – баранья ножка с запеченными овощами, идеально подходит для компаний из 10 человек. Мясо сначала обжаривается в печи Josper, потом еще 5 часов тушится. Получается невероятный вкус. А для любителей рыбы особым способом на открытом огне мы готовим дикого лосося.
 

Думай​
 

Хороший шеф должен в первую очередь думать, чтобы подать правильное блюдо тем или иным категориям гостей. Вот, например, приходит к нам в Queens женская компания. Дамы обычно советуются, что бы им такого попробовать из меню (а меню у нас разнообразное). В первую очередь, спрашиваю: «Что мы будем пить?». Если красное вино, то к нему отлично подойдет стейк из аргентинского рибая, с хорошей прожаркой medium. При таком сочетании гости смогут сполна насладиться вкусом вина и мяса.

Молодые люди предпочитают более крепкие напитки – водку или виски. С ними прекрасно сочетается салат с утиной грудкой магре в ягодном соусе. А на горячее – говяжьи ребра в соусе барбекю в печи Josper.
 

Анализируй
 

В кухне я стараюсь находиться не все время. Когда блюдо уже подано, особенно, если это что-то новое из меню, я выхожу в зал и наблюдаю, как гости едят. Если после первой ложки и первого кусочка они не откладывают столовые приборы, а продолжают есть, я понимаю: все вкусно. Если вижу, что что-то не понравилось, обязательно подхожу, интересуюсь, что именно было не так и почему мы не оправдали ожидания. Без прямого контакта с посетителем и четкого анализа работы повар вряд ли станет успешным.
 

Люби еду
 

Чтобы быть поваром, нужно любить свое дело и любить хорошую, здоровую и вкусную еду. Где бы я ни был – дома, с семьей или друзьями – я всегда готовлю сам. Причем, при любых условиях и из имеющихся продуктов.

Я фанат итальянской кухни. Потому что там вку сно все: мясо, пасты, ризотто… Ее конкурент – французская кухня, но на мой взгляд, она более тонкая, здесь нужно обратить внимание на соусы. Итальянцы более семейные, их блюда – на любой вкус.

Мой фаворит – паста Aglio E Olio, которая обычно подается как гарнир с рыбой или креветками.
 

Мечтай
 

У меня есть одно заветное желание, которое я планирую когда-то обязательно исполнить, – поездка в Аргентину. Там, во-первых, очень вкусное мясо. И во-вторых, стоит поучиться мастерству аргентинцев в приготовлении стейков. А вообще я мечтаю хотя бы еще пару лет поработать с шефами мирового уровня, с итальянцами.
 

Делись тем, что знаешь
 

Если бы когда-то мне не помогали и не рассказывали, что и как делать, я бы, наверное, так и остался в том самом заготовочном цеху в Pancho Pizza. Но мне встречались на пути люди, которые делились знаниями. И теперь я передаю молодежи то, чему меня научили.

Сегодня в Queens у нас работает 17 поваров. Когда-то они не знали, как выглядит осьминог или как правильно приготовить креветки. А сегодня их можно смело отправлять на любой кулинарный поединок.