Энциклопедия итальянской кухни

Все мы любим вкусно поесть, а многие из нас и вовсе являются гурманами. Но для того, чтобы считаться ими по праву нужно знать все, ну или как минимум разбираться в кулинарных терминах. Чтобы помочь Вам приуспеть в освоении тех или иных блюд, Myday решил составить словари разных кухонь, начав с итальянской:

 

Паста - одно из самых популярных блюд в мире, а в Италии считается первым блюдом, которое подают перед горячим вместо супа. Они представляют из себя макаронные изделия разной формы и сами по себе носят разные названия:  спагетти, бокаттини, биголи, всевозможные фигурные пасты, феттуччини, папарделле. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni - большие, ette или etti - маленькие, ini - совсем мелкие. Паста должна быть ровного желтоватого цвета, кремового или золотистого, а ее отличительный признак - легкий ореховый вкус. Допустимо небольшое количество черных или белых точек. 

 

Очень важный компонент итальянской кухни — мука из твёрдых сортов пшеницы, по консистенции напоминающая манку и главным образом использующаяся для производства пасты. От других видов муки отличается высоким содержанием клейковины.
 

Паста, приготовленная из семолины, имеет узнаваемый ярко выраженный вкус пшеницы, именно поэтому её используют для производства большинства видов этого продукта.Также семолину добавляют в тесто, из-за этого хлебный мякиш получается более плотным и ярко-жёлтого цвета, и пудинг разной консистенции, от жидкого до очень плотного в разных странах.

 

Слово «рагу» по-французски пишется ragoût, по-итальянски — ragù. Рагу во французской традиции — это некая сборная солянка, приготовленная из всего, что есть в холодильнике. У итальянцев рагу — это соус для пасты, как правило, содержащий мясо. Существует два канонических рагу: неаполитанское и болонское. 
 

Неаполитанское классическое рагу в идеале готовится примерно шесть-семь часов из разных видов мяса. Кроме этого, в состав входят софрито, вино и паста из помидоров. 
 

Болоньезе - готовится гораздо быстрее неаполитанского, и в конце в него — в томатно-мясную основу — как правило, добавляется молоко или сливки. 

 

Представляет собой ароматическую овощную основу огромного количества блюд итальянской кухни — смесь порубленного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови.

 

Гремолата -  это пряная смесь, мелко порубленная и смешанная с солью, которой посыпают готовые блюда для придания яркого свежего аромата, о сути, это очень ароматная приправа. Ее классический вариант  — смесь из цитрусовой цедры, чеснока и петрушки, изрубленных в мельчайшую крошку, с небольшим добавлением соли. 

 

Пассата - это томатное пюре из свежих сладких помидоров с добавлением всевозможных специй, сахара, соли, вина. Ее можно использовать в чистом виде, но, как правило, её используют как основу для соуса. Это своеобразная универсальная приправа.
 

Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Итальянцы затем использовали слово, чтобы сослаться на блюдо, которое в настоящее время известно как лазанья. По другой теории, слово «lasagna» происходит от греческого λάγανον («лаганон») — вид плоской листовой пасты из теста.

Современная лазанья готовится, как правило, из шести слоёв теста, при этом на каждый слой кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тёртый сыр и несколько кусочков масла. Для лазаньи итальянцы чаще всего используют такие сорта сыра, как рикотта и моцарелла. Пармезан обязателен только для классической лазаньи болоньезе, и никакой другой вид сыра в данном блюде использовать невозможно. 

 

 

Ризотто представляет собой блюдо из риса, к примеру, из сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими и наиболее дорогими). Ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелем, грибами, зелёным горошком или тыквой. Качественно это блюдо сделать довольно сложно, и даже у поваров в лучших ресторанах бывают промахи. Пожалуй, это своеобраного рода мерило качества итальянского ресторана. 

 

В оригинале это мягкий сыр из буйволиного молока родом из области Кампания. На практике же во всём мире моцареллой называют также сыр, сделанный по той же технологии, но из коровьего молока — в Кампании его называют Fior di latte. Эти сыры похожи, но вкус у них разный. 

Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях, а так же для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
 

Существуют такие понятия как буррата и страчателла — родственные моцарелле сыры, сделанные из такого же сырного теста. Буррата — мешочек из моцареллы, наполненный сливками. Страчателла — порванная на волокна моцарелла, погружённая в сливки и выдержанная какое-то время.
 

Название «нуди» происходит от итальянского слова «голый» и отсылает нас к тому, что, по сути, нуди являются классической начинкой для равиоли (рикотта с добавлением яйца, сыра и небольшого количества муки), приготовленной в чистом виде. Нуди либо готовят на пару, либо нежно варят. Традиционно блюдо подают с мясным, томатным рагу или со сливочным соусом. 
 

Представляют собой сформованные либо руками, либо машиной в продолговатые комочки варёные кусочки теста, часто содержащие существенное количество картофеля, для мягкости. Это блюдо из того же ряда, что и нуди. В этот же список можно добавить клёцки, кнедлики и шпецли.

 

Пицца - блюдо из теста, сыра и начинки, вариантов которой множество. Сейчас пиццу знают и домашней, приготовленной в духовке, и ресторанной — преимущественно из дровяной печи (в качественных местах). Ещё пиццу могут готовить и на гриле, и в духовке — для разных видов нужно разное тесто и начинка. Что касается мировых разновидностей, то следует упомняуть ее исток — неаполитанскую пиццу.

Главное в пицце — лепёшка и сыр, остальное — эксперимент. То есть это блюдо может быть интересно поварам в качестве холста для самовыражения. 
 

Почти у каждой нации есть блюда с выложенной на тесто начинкой, но именно итальянская пицца, изобретённая в Неаполе, получила всемирную известность. 
 

Салуми — это ассорти из колбас, ветчины (вяленой и варёной), вяленого мяса, брезаолы, копы (сыровяленой свиной шеи) и тому подобного. Не путать с салями — это один из видов колбасы. В Италии существуют салумерии — лавочки, в которых продают самые разные продукты из мяса.
 

Брезаола - это вяленое филе говядины. Используется в основном в сыром виде как деликатес, из неё делают карпаччо. Аналогом можно считать, например, испанскую сесину — говядину, завяленную по технологии хамона.
 

Представляет собой уксус, выдержанный в течение длительного времени в бочке. 
 

При покупке бальзамического уксуса имеет смысл посмотреть, есть ли на бутылке пометка «Invecchiato» — то есть «выдержанный», настоящий. Даже в большинстве ресторанов используют не настоящий бальзамический уксус, а недорогой продукт, настоянный скоростным способом. То есть уксус, который, возможно, в бочке и не был. Хороший бальзамик содержит собственно уксусной кислоты не больше 6 %, а часто и меньше. Состаренный ускоренным способом, то есть, грубо говоря, разведённый концентрат — до 9 %. Пусть такой продукт и называют бальзамическим уксусом, но его вкусовые характеристики серьёзно уступают благородным представителям, которые были выдержаны длительное время.
 

Ближайший родственник мамалыги или, проще говоря, кукурузная каша.  Блюдо особенно характерно для севера Италии, где в своё время кукуруза отвоевала себе место в рационе, подвинув гречку, ячмень, спельту и рис. 
 

Поленту едят горячей, буквально только что приготовленной, или дают ей остыть, чтобы она превратилась в плотную массу, которую можно нарезать ножом. Эти куски можно жарить на гриле или во фритюре.

Исторически полента могла быть приготовлена из гречки (polenta nera), пшена, нута, каштанов — из любых крахмалистых круп.
 

Пармезан - это выдержанный итальянский сыр из коровьего молока. Производится строго в определённых районах Эмилии-Романьи. Обычно пармезан "созревает" от года до трёх. Для выдержанного сыра характерно наличие белых крупинок, точнее кристалликов (аминокислота тирозин) — именно это показатель выдержки. Чем их больше и чем они твёрже, тем, скорее всего, дольше выдержан сыр.

Применение пармезана весьма разнообразно, но самое известное, конечно — в виде крошек на поверхности пасты. 
 

Песто - это  соус, традиционный вариант которого готовится из растёртых в ступке до однородности чеснока, соли, орехов и базилика, куда добавляется оливковое масло и натёртый пармезан или пекорино. Такому рецепту соуса больше 150 лет, и в современных его вариантах может встречаться не только базилик, но и другая зелень: петрушка, эстрагон и так далее. В каждой области Италии есть свой песто, несмотря на то, что официально соус родом из Лигурии. Само слово происходит от «pestare», что значит «растирать».

Яркая солоноватая масса способна украсить почти любое блюдо: от салата, до пасты и варёной картошки.

 

Представляет собой мягкаяую пшеничную лепёшку, в которую помещают любую начинку, начиная от ветчины, сыра и помидоров и заканчивая тушёными овощами или нарубленным стейком. Лепёшку складывают и запекают с начинкой до расплавления сыра. Один из немногих примеров уличной еды в Италии, но подаётся также и в ресторанах.
 

Является родственником пьядины, только вместо лепёшек здесь используют хлеб, чаще чиабатту, разрезанную вдоль. Начинки те же. Так же существует такое понятие как Трамеццини. Оно отличается от панини тем, что начинка помещается между двумя ломтями хлеба.