Рецепт от шеф-повара «Izumi»

В ресторанном бизнесе работает уже 8 лет. Начинал с работы официантом в японском ресторане «Izumi» около года. Заинтересовался внутренним производством, пошел на кухню, где был самым дотошным учеником, доставал всех расспросами. Стал поваром, су-шефом, шеф-поваром и управляющим в одном лице.
 

Вообще, культура японская, кухня интересная. Блюда просты в приготовлении и в то же время очень сложны. Японской кухней можно питаться каждый день, т.к. она очень разнообразна – тут и птица, и говядина, лапша, супы, морепродукты, курица. Всего не перепробуешь! Она низкокалорийная. Многие люди приходят к нам именно потому, что сидят на диете. Здесь ведь нет жирной пищи.

Главное в приготовлении – навык. Мы, кстати, часто проводим мастер-классы по приготовлению суши и роллов, после которых вы вполне можете повторить приготовленное у себя дома.

 

Мы приготовим классический ролл «Калифорния», суши, суп сякесудзуки и снежки «Фудзияма».
 

Ингредиенты: 

 

 

 

Крабовое мясо,

Рис нишики,

Тобика,

Авокадо,

Японский майонез,

Комбу.

Мы используем первую фалангу краба, в то время как многие берут простой крабозаменитель. По вкусу краб похож на мясо. Рис нишики – это особый сорт калифорнийского риса, отличающийся повышенным содержанием клейковины, благодаря чему он идеально подходит для приготовления суши, роллов и других японских блюд.Отвариваем рис предварительно. Затем к рису добавляем соус суши. Заправляем соусом из уксуса мицукан и специй – сахара и комбу (необработанная морская капуста). Японский майонез отличается по вкусу от обычного - у него слегка солоноватый вкус.
 

При приготовлении используем макису – циновку для суши.

 
 

Выкладываем 35 грамм риса равномерно. Прижимаем, переворачиваем. Выкладываем японский майонез. Краба выкладываем на майонез, следом - авокадо. Зажимаем по краям.
 

 

 

 

 
 

Последний штрих – обваливаем в тобике, которая должна полностью покрыть ролл.
 

 

Чтобы нарезать ролл калифорния, обмачиваем нож. Делим ролл на части. 

 

 
 

Ингредиенты: 

Лосось, 

угорь, 

тунец блюфин,

креветки.

Нарезки используем 18 гр. Мы советуем именно такую, т.к. сами японцы говорят, что суши – это прежде всего рыба, а не рис. 

Из 20 грамм риса делаем комочек. В правой руке держим рис, в левой - нарезку. Рис кладем на креветку. Придерживаем бока. Большим пальцем выравниваем. Левой рукой делаем углубление. Средним и указательным пальцами правой руки прижимаем. Проглаживаем. 

 

 

 

 

Угорь. Мы используем 9-ый размер рыбы. В рыбе меньших размеров больше косточек.
 

Незаменимые ингредиенты – васаби и имбирь. Васаби действует как антисептик. Имбирь помогает прочувствовать вкус рыбы.
 

На фото су-шеф ресторана Сергей Хван

 

Ингредиенты: 

Рис,

Лосось,

Стружка тунца,

Саке.
 

Для приготовления бульона берём сотейник с кипячёной водой, доводим до кипения. Добавляем 5 грамм стружки тунца, варим пару минут. Переливаем в другой сотейник, процеживаем. Добавляем соевый соус киккоман, чёрный перец, канзаши (концентрат), саке. В конце добавляется филе лосося.
Мы используем индукционную печь вок, в ней все быстро готовится. В домашних условиях это будет чуть дольше.

 

Как закинули лосось, буквально через пару минут подаем к столу. Если долго варить, он становится жестким.
 

Для подачи делаем горку риса. Заливаем бульон. Бульон не должен быть выше уровня риса. Если он будет выше, рис развалится.
Посыпаем зеленым луком.

 

 

 

Ингредиенты: 

Сыр филадельфия,

Ананас, 

яблоко,

сливки, 

кокосовая стружка,

миндальные орешки,

сахарная пудра.
 

Сыр филадельфия, мелко нарезанный ананас с добавлением яблока перемешиваем, добавляем сахарную пудру и сливки, затем кокосовую стружку и миндальные орешки.
 

 

 
 

Лепим шарики по 20 грамм подготовленной массы каждый, 1 орешек кладём внутрь, заворачиваем. Обваливаем в кокосовой стружке. Для идеи этого десерта послужил ролл Атлантида.