Рецепты от поваров ресторана «Arisu Sarang»

На этот раз свои секреты нам раскрывали повара ресторана «Arisu Sarang». Нам продемонстрировали приготовление блюд из разных видов кухонь, причём исполнены они были в мгновение ока! Кажется, что руки этих мастеров работают со скоростью света! Это, пожалуй, самое скоростное приготовление блюд, за которым нам приходилось наблюдать!

Итак, первое блюдо – фаршированную рыбу, нам приготовил Артём Сидельников.

Ингредиенты: 

Скумбрия - 200 гр.,

Морковь - 50 гр.,

Сёмга - 20 гр.,

Лук репчатый - 60 гр.,

Сыр с чёрным перцем - 5 гр.,

Лимон – ½.
 

 

Из скумбрии позвоночник вынимаем, очищаем рыбу.
 

Обжариваем овощи.
 

После чего пропускаем их через мясорубку.
 

Начинку поливаем лимонным соусом.
 

 

Готовой начинкой фаршируем скумбрию.
 

 

 

Добавляем лимонный сок и оливковое масло.
 

 

Ставим в духовку на 200 градусов на 10 минут. 
 

Повара «Arisu Sarang» трепетно относятся к украшению своих блюд и творчески разрабатывают собственные подходы к украшению.
 

 

Для украшения этого блюда использовали  жареную фунчёзу и резную корейскую редьку – дайкон.
 

 

Готовое блюдо получилось произведением искусства!
 

 

Анжелика Нагай приготовила таккандён - острую курицу в кисло-сладком соусе.

Ингредиенты: 

Куриная грудка - 400 гр.,

соевый соус - 50 гр.,

перцовая красная паста - 10 гр.,

крахмал - 15 гр.
 

Волшебные руки Анжелики реактивно справились с курицей. Рецепт действительно прост.
 

Вам нужно приготовить соус.
 

 
 

Затем – кляр. Делается он из мёда, соевого соуса и дольки лимона.
 

 

Мясо выжаривается на растительном масле.
 

 

Готовое блюдо посыпается кунжутом.
 

 

Результат не оставит равнодушными никого.

 

 

 

О тонкостях приготовления полного классического ролла поведал суши-шеф «Arisu Sarang» Станислав Цой. Повар предупредил: «Как я готовлю вам, так я готовлю постоянно. Это не будет исключительно показательное выступление.»
 

Маринуется рис в кисло-сладком соусе. Рис должен быть комнатной температуры, не жесткий и не мягкий. Рыба, используемая у нас, выращивается в фермерских хозяйствах. В Узбекистане, к сожалению, нет дикой рыбы, поэтому мы пытаемся максимально сохранить качество продукта. У каждого повара свои методы. 

 

 

Станислав для работы с рисом использует весы.
 

 

На унари-норри кладёт рис.
 

 

Рис посыпает кунжутом.
 

 

Сверху кладёт огурцы.
 

 

Унари, основу, куда положен рис, смачивает водой. Это делается для скрепления ролла. 
 

 
 

Ролл нарезается на 6 частей. Чтобы понять прелесть соуса и продукта, каждый повар сам выбирает количество кусков. Станислав режет на 6.
 

 

 

Для суши унаги используется угорь, который обязательно подогревается в микроволновке. Именно в таком виде его вкус полностью раскрывается. И посыпается кунжутом.
 

 
 

Делает овальчик из риса. Накладывает рыбу. На рисе рыба не закрепляется, она прилипает к рису в силу его липучих свойств. Закрепляется только угорь, потому что он не держится на подушечке риса. Его закрепляют унари.
 

При приготовлении суши сяке используют лосось. Стейк филируется. Хранится он «на шкуре». Благодаря этому максимально сохраняется вкус.
 

 

Делаются суши из такой части рыбы, как «животик», так как там максимальная концентрация жира. Чем жирнее место, тем лучше для суши.
 

 
 

Для суши магуро используется тунец.
 

 
 

Для суши тобико требуется икра летучей рыбы. Скрепляется унари рисом. Выкладывается икра. Затем в этот вид суши добавляют огурец.
 

 
 

Станислав делает своеобразную подачу сета. Его способ не является классическим. По японской системе принято подавать сет под правую руку. Но у нас в стране этот метод неудобен на несколько человек. Станислав разработал свой метод, при котором брать суши и роллы удобно с любой стороны.
 

 

Обязательно добавляется васаби. Не стоит пренебрегать имбирём – его едят, чтобы перебить вкус предыдущего ролла. Причём, не все знают, что белый имбирь выше классом, чем розовый, так как розовый приготовлен из более жестких сортов, его красят и, соответственно, он дешевле. А белый – естественный. К рыбе обязательно подается лимон. В качестве украшения Станислав использует собственный эксклюзив - редьку дайкон. Эти фигуры он ежедневно вырезает вручную. Также в его сетах непременно присутствует тосака – морская водоросль. Подается сет с соевым соусом киккоман – это оригинальный японский соус.
 

 

В данном случае для съёмки была уменьшена граммовка. Для посетителей шеф готовит суши и роллы крупнее.
 

 

Я отношусь к еде так, как хотел бы, чтобы относились ко мне, - заключил Станислав.

 

Десерт «запеченое яблоко» от Артёма Сидельникова
Берём яблоко, вычищаем середину. Разрезаем яблоко на кружочки произвольной толщины. 

 

 

Готовим кляр. Смешиваем с яйцом. Добавляем кофе. В кляре перемешиваем. Добавляем сливки, цедру апельсина, немного меда и сок лимона. Все это затягивается.
 

 

Добавляем два яйца для загустения. Обжариваем на сливочном масле. 
 

 
 

Маленький секрет: Неровные края просто отрезаем ножницами :)
 

 

Ставим в духовку на 5-7 минут на 200 градусов. 
 

 

Выкладываем на тарелку башенкой.
 

 
 

Сверху добавляем шарик мороженого.
 

 

И вуаля: