ЧАСТИЧКА АНАТОЛИИ В ЦЕНТРЕ ТАШКЕНТА

Быть шеф-поваром – значит не просто уметь складывать воедино определенные компоненты по рецепту. Это намного больше. В любом блюде, помимо продуктов, должны быть три важных составляющих, благодаря которым люди захотят снова и снова возвращаться в ваш ресторан. И это…
 

Любовь

Без любви в жизни не бывает ничего. Мне очень нравится то, что я делаю. Без кухни, кажется, я уже не смогу. Это как актер, к примеру, скучает по сцене или как художник не может жить без холста.

Помню, как в детстве, лет, наверное, в шесть, помогал маме делать долму и получал огромное удовольствие как от самого процесса, так и от результата, когда родные говорили: «Молодец, Эран, мастер растет у нас». Возможно, и гены сыграли роль: в нашей семье выросло уже три поколения поваров.

Где бы я ни работал, делал я это всегда от души. Вот и сейчас я искренне полюбил Ташкент, и Basri Baba – это новый вызов судьбы, который я принял, и тут буду стараться демонстрировать все лучшее, что умею.

Приехав в Узбекистан, я внимательно проанализировал ресторанный рынок и пришел к выводу, что турецкие рестораны Ташкента работают по стандартному меню. Мы же балуем гостей блюдами оригинальной кухни Анадолу (это старое название Анатолии), то есть теми турецкими национальными блюдами, рецепты которых передаются из поколения в поколение и держатся под строгим секретом. Рекомендую попробовать в Basri Baba суп «Дочки-матери» – Anali Kizli из нута и булгура, острые закуски, тушеное фирменное мясо Basri Baba и ягненка в соли на огне. А еще у нас по-настоящему «царские» завтраки – Basri BABA Padişah Kahvaltısı.

Для наших самых юных гостей мы составили раздел меню с блюдами, которые им точно придутся по душе. Это пиццы, тефтели, турецкий пудинг сютлач, супы, сладости, пиде, салаты и многое другое.

Сегодня в ресторанном деле важную роль играет эффектная подача. Для меня это зачастую импровизация и фантазия. Но в отношении классических блюд остаюсь консервативным и стараюсь подавать их так же, как 200 или 300 лет назад. И в этом тоже есть своя изюминка.

А еще у нас в ресторане такая атмосфера, что я будто и не уезжал из Стамбула. Да-да, знаменитые разноцветные фонарики из красочных стекол, прямо как из восточной сказки, большие турецкие самовары на столах и, конечно, ароматы знаменитого кофе, приготовленного по-турецки, действительно, как будто я дома. Над дизайном ресторана трудились не только узбекские, но и турецкие специалисты. А еще у нас открытая кухня, гости могут понаблюдать за процессом и пообщаться с поваром.

В прошлом я работал в больших брендовых отелях. Но все-таки ресторан – это нечто большее, потому что тут ты можешь пройтись по залу, побеседовать с гостями, посмотреть, с удовольствием ли они едят то или иное блюдо, и по глазам прочитать, что из меню стоит предложить.

БЛЮДО ОТ ШЕФА 
Мы попросили тех, кто стоит у руля заведений-лауреатов IV Ресторанной Премии Meal & Drinks Choice Award, порекомендовать лучшее в их меню. Смотрите тут.

Опыт

Знаете, что помогает приготовить вкусные кёфте или ароматную баклаву, да так, что никто больше этого не повторит? В первую очередь, мастерство, благодаря которому то, что делаешь, не может получиться невкусным.

Это сейчас у меня большой опыт работы. Я с легкостью могу приготовить разные блюда: мексиканские, итальянские, американские, индийские, азиатские, французские, испанские, перуанские, молекулярные и, конечно, турецкие. А когда-то и подумать об этом не мог.

Конечно, на «домашней» кухне от мамы я узнал многое. Но профессионально заниматься поварским делом стал в 15 лет, сначала изучал основы кулинарии в училище, затем в Университете Арель в Стамбуле. Главные знания пришли с опытом и на практике. Но лучше всего у меня получались горячие блюда, любил работать с мясом.

В 17 лет меня пригласили в ресторан Grill & Sushi Bar, где были очень серьезные требования к работе. Я готовил прямо перед гостями из выбранных здесь же компонентов. Затем, уже во время учебы в университете, ночами я подрабатывал в Sheraton Istanbul Atakoy, и в течение 7 лет поднялся до помощника главного повара всей сети отелей Sheraton. Оттуда для обмена опытом меня направили в Ашхабад, а затем в Одессу.

В 26 лет меня назначили бренд-шефом популярной в Турции сети заведений Yemek 365, где я отработал год. Меня начали приглашать в кулинарные телевизионные шоу. Кстати, я бы очень хотел побывать и на узбекском ТВ.

На протяжении четырех лет я успешно участвовал в Стамбульском гастрономическом фестивале, у меня четыре медали – две золотые и по одной серебряной и бронзовой. Ездил в мировое турне, где делился секретами своей кухни. И вот в январе 2020 года я прилетел в Узбекистан, чтобы начать новую страницу жизни под названием Basri Baba.

Преданность

Если сегодня ты хочешь готовить, а завтра, когда клиенту не понравился твой кебаб, опускаешь руки, то твое призвание точно не кулинария. Кухня, как женщина, требует верности.

Я никогда бы и представить не мог, что оставлю поварское дело. И считаю, что останавливаться на достигнутом ни в коем случае нельзя, поэтому буду стараться и дальше учиться, а, возможно, стану и профессором кулинарии. Сейчас моя цель – развитие проекта Basri Baba, и я сделаю для этого все, что в моих силах.

 

Обзор с открытия ресторана Basri Baba смотрите здесь